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アノ特産品作りの工程を追ってみました!高森町といえば… ~おらほの市田柿~

 12月。今年も市田柿の出荷最盛期となりました❗ 先月は柿すだれが見られるスポットの紹介や、市田柿100周年記念の絵画・写真コンクールの記事をお届けしましたが、今回はズバリ、市田柿ができるまでの工程にせまってみたいと思います!!
(これは、あくまでミント家で家族・親戚用に作っているものです。出荷用のものは、工程や衛生面がより厳格に管理されていますのでご承知ください)

🥭 10/26 収穫

 今年も柿のシーズンがやってきました。10月に入ると、柿の実はどんどん色づき、天気のいい日には青空によく映えるオレンジ色になります。そして10月下旬、一つずつ手でもぎ取って収穫します。取る時には、ほぞ(実がついている枝の先の部分。写真の赤丸のところです)をあえて少し長めに取ります💡柿を干すときにこの部分をひっかけていくので、実はほぞは干し柿作りにとても大事な部分なのです👆

柿のほぞ
皮むきを待つ間に追熟もされていきます

🥭 10/30 皮むき・燻蒸

その名も「ムッキー」

 次の作業は皮むき。今は全自動の機械が主流で、我が家では、数年前にご近所の柿農家さんが譲って下さった機械が現役で大活躍しています。メカニカルな動きに子どもは釘付けになり、大人も動きの精巧さに思わず見入ってしまいます。
 この機械のおかげで皮むきは今や1、2日で終わる作業になりましたが、それまでは、こんな感じの半分手作業の機械で、家族や親戚の手を借りて皮むきをしていました。

(ちなみに機械も進化を遂げており、針を刺すとそこから菌が入る原因になるということで、現在は針がない機械が使われるようになっているんですよ😉)

皮がむかれた直後の柿。きれ~~いにむかれた跡が残っています。

これからビニールを閉じて燻蒸が始まります

皮をむき、専用の糸に吊るした柿は干し始める前に燻蒸 (くんじょう)という作業を行います。これは、硫黄の煙で柿をいぶすことで、菌の繁殖を抑えるとともに、実が酸化して黒ずんでしまうのを防ぐ効果があります。
(💡現在、GI制度に登録されたこともあり、干し柿を「市田柿」というブランド名で販売するためには、 燻蒸は必ず行わなくてはならない作業になっています。硫黄の量は明確な基準が定められており、その後干している間に蒸発してしまうので体にはまったく問題ないものとなっています👌)

🥭 10/30 干す(乾燥)

 燻蒸が終わった柿はいよいよ吊るされて乾燥に入ります。(実は、簡単に「吊るす」といっても、この1つの連は約1.5㎏(柿1個約80g×17~18個)あるので、これを運んで吊るすのもなかなか重労働です…)
 うちでは作業小屋の中に吊るして扉を開け放し、状況によってはさらに外側から扇風機でも風を当てて乾かします。吊るしてしまえば乾くまで干しっぱなしのように思えますが、実際は乾き具合を見ながら向きを変えていく「玉回し」などの作業もしています。

❗こんなに変わる!乾燥具合にご注目👀 ❗

11月2日(まだほとんど元の大きさ)
11月7日(1週間で半分くらいに!)
11月16日(さらに縮んで干し柿らしくなりました)

🥭 11/27 仕上げ干し

しっかり乾いた柿は、のれんから外されたあと、我が家ではさらにコンテナに広げて乾かします。この時点で、もう早い柿にはあのおいしさの元である白い粉がつき始めています😊

よ~く見ると、右上や真ん中の下側の柿に白い粉が出ています

🥭 12/1~ 柿もみ(1週間くらい)

干す作業が終わると、「柿もみ機」という大きなドラム型の機械に干し柿を入れ、1回に30分ほど回し続けます。終わったら広げて日に当て…を繰り返すとだんだん粉も出てきて、柔らかくおいしい干し柿に。
 なお、柿の大きさや元の硬さによって柔らかさが変わってくるので、実はもむ時間(回数)の調整が重要という、なかなか奥が深い工程です。

11/27の写真と比べて白っぽくなったのがわかりますか?

🥭 12/7 計量・パック詰め

 こうして「市田柿」として仕上がった干し柿。親戚へのお歳暮用に最後のパック詰め作業です。もちろん市販品には及びませんが、我が家でも計量をしてだいたい1パックが200g程度になるようにして、あらためて形を整えてからパックに詰めていきます。ちなみに、「市田柿」と名前の入ったパックは地元の農業用品取扱店に売っているので、個人でもすんなり手に入れられます👌

✨✨完成 ~~~~!!!✨✨

市田柿、こんな色々な工程を経て作られています。お店で見かけたら、そんなことも思い出しながら手に取ってみてくださいね😉

柿丸

「アノ特産品作りの工程を追ってみました!高森町といえば… ~おらほの市田柿~」への2件の返信

ほ〜っ😄
とっても興味深く楽しく、読ませて頂きました〜
ふっくら柔らかく甘〜い市田柿、私もだ〜い好きです。
ミントさん宅で、作ってらっしゃるんですね〜動画入りも良かったです😊
青空に映える柿の実、その情景の美しさ、そしてその後収穫されて美味し〜い干し柿に!
お宅で作っておられてこその実感あふれる記事でした!
ミントさん!有難うございました〜🤗

たしかに、地元の方でも関わっている方でなければなかなか詳しい作り方まで知る機会はないかもしれませんね。
我が家では、ずっとひいじいちゃん(今年は義母さんでしたが…)の冬場の仕事です。私も他の地域から来たので、地元の名物のことが家で知れるのはいい機会でした😉

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